Estudio del efecto de la congelación en el jamón de pato (proyecto financiado por el Fondeo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural)
Hemos trabajado con el Centro Tecnológico de la Carne en el Proyecto “Elaboración dun novo produto: xamón de pato – estudo do efecto da conxelación”, financiado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural y la Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia a través de AGACAL.
Estos trabajos han permitido obtener un producto con excelentes características fisicoquímicas y sensoriales, con un perfil lipídico y de aminoácidos adecuados para el consumo y que constituye una buena fuente tanto de macrominerales como de elementos traza.
Asimismo, se mantienen las características organolépticas del producto, gracias a los cambios en el contenido de ácidos grasos y aminoácidos libres y en la estructura de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares que se producen a lo largo del proceso de secado.
Ánades Galicia, noviembre de 2020.